第二届传承者·武夷岩茶(大红袍)制作技艺制茶大会武夷香江茗苑举行

编辑:新城视野 / 时间:2个月前 (08/24) / 分类:社会 / 阅读:37 / 评论:0

8月21日,第二届传承者·武夷岩茶(大红袍)制作技艺制茶大会心夷队小组活动在武夷香江茗苑手工生产间举行。本届传承者大会一共48位学员,由16位传承人作为导师,分为4个小组分别进行不同主题的小组活动。


本次活动围绕“武夷岩茶(大红袍)的初制工艺”进行,由刘安兴、刘国英、刘德喜、苏德发4位传承人作为心夷队的导师,由王文震、陈超担任助教。两位助教均为第一届传承者,经过报名、筛选后入选;其中,王文震师从刘安兴,陈超师从刘德喜。

  

武夷岩茶工艺独特,技术性强,岩茶品质不仅与鲜叶原料有关,而且还与初制工艺的每一道工序密切相关,需根据每道工序的工艺要求,控制好制茶环境的温度、湿度、气流,以适应茶叶的理化变化,提高武夷岩茶品质。本次小组活动,由传承人带领传承者学习武夷岩茶的初制工艺,从倒青、做青、炒青、揉茶、焙茶到审评,体验一杯好茶的诞生过程,从而对岩茶制作的传统技艺有更深刻的体验和理解。


“一采二倒青,三摇四围水;五炒六揉金,七烘八拣梗;九复十筛分,道道工夫精。”武夷制茶民谣,道出了武夷岩茶复杂的工艺和精益求精的要求。据了解,传统武夷岩茶制法包含13道工序,现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化,制法相应简化为:采青、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。


武夷岩茶鲜叶原料为适应萎凋、做青工艺的要求,新梢达到驻芽形成开面的成熟度,以采驻芽三四叶为最好,采五六叶则过长过粗,会影响萎凋、做青的均匀度,进而增加成本、影响品质。

  

武夷山人喜欢把萎凋叫做“倒青”。倒青的主要流程为:茶青倒入青湖→抖散茶青→备好水筛→捧茶青到水筛→开青→水筛上晒青架→观察青叶变化→并筛→收青→茶青进入做青间。

  

在倒青环节,传承人刘德喜详细地讲解了鲜叶原料的标准、抖青、捧青、开青、并筛、青叶变化观察等环节内容及注意事项。

  

“作为武夷岩茶的传承者第一应该要学做人,人品如茶品,人品做好了就自然可以把武夷岩茶学好做好,这样才能更好地传承下去。”在刘德喜看来,做茶如做人,看似朴素的话语,却蕴含了一生的哲理。

  

做青工艺是形成武夷岩茶品质风格的关键工序。在武夷岩茶做茶师傅看来,只有将“看天做青,看青做青”八字秘诀牢记于心,运用自如,才能把岩茶给做“活”了。在传承人苏德发的讲解下,12位传承者开始进行做青环节。

  

武夷岩茶做青的主要步骤为:轻摇茶青→并筛(二并一)→做手→并筛(三并二)→围水→赶水→重摇→翻拌→装青入篓→扛青进入炒茶间。


随着传承人和传承者摇动茶筛,整个做青间开始花香、果香等各种香气交织其中。

  

传承人苏德发表示,武夷岩茶工艺复杂,所以叫功夫茶。他希望学员们能从源头开始,到采摘、做青、杀青、揉捻、烘焙……茶园到茶杯的各个环节都需要掌握,要用时间和责任心,细心去维护茶叶的滋味香气和口感,这样做出来的茶叶才能让大家真正感受到岩茶的价值。


在学员将做青完成的茶叶送进炒青间之后,一筛筛茶叶开始下锅炒制。本环节由传承人刘安兴作主要讲解。

  

炒青,即杀青,是用来固定毛茶品质和做青质量的重要环节,为下一道揉捻工序提供基础条件。据传承人刘安兴介绍,武夷岩茶手工制茶炒青的温度在220℃-260℃左右,有翻炒、糅炒、扬炒、焖炒等多种手法并用。


“传承不仅仅立足于传统的工艺,更重要的是要和先进的科技融合起来,让热爱武夷岩茶的消费者喝到一杯放心满意的良心好茶。”传承人刘安兴对“传承”提出了自己独到的见解。

  

炒制出锅的茶青要趁热进行揉捻。揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素,也是影响茶叶制率的因素之一。此环节在传承人刘国英的指导和讲解下进行。


同样,传承人刘国英也对各位学员寄予了深切的厚望。在刘国英看来,武夷岩茶的制作,传统和创新并不矛盾,创新是在掌握了传统技艺的基础上进行的,从而更好地提升武夷岩茶的风味和品质。希望传承者们把技艺掌握好,才能懂得茶叶变化的原理,这样才能更好地创新并延续传统武夷岩茶文化。


揉捻完成后,便进入了烘焙环节。烘焙是岩茶特有特色香味品质风格形成的重要过程。烘焙的主要流程有:倒茶索入焙笼→摊荼索→提笼上焙坑→起焙→晾茶索。


武夷岩茶的初焙技术讲究“高温、快速、短时”,本环节在2位传承者的相互配合下进行。

  

最后的审评环节,由传承人刘安兴、刘国英讲解审评要点。


手把手教学、耐心讲解,传承人事无巨细地教导;专注、吃苦好学,传承者们也展现出了新时代武夷茶人的匠心精神。


“赤子之心,非遗之技,武夷风骨,永世传承!”心夷,心系武夷,从队名和口号就足以看出第二届传承者大会心夷队的赤子之心和传承的决心。


唯有热爱与坚持,才是武夷岩茶技艺得以传承的基础,武夷岩茶新的篇章,在一代代武夷茶人的传承光大之下,或将翻开新的篇章。

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